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2011-04-14

LE ERBE AROMATICHE

 Fonte Buonissimo.org

 

Le rubriche: le erbe aromatiche

Il sale, un tempo assai difficile da trovare, veniva sostituito da spezie ed erbe aromatiche. 

Oggi, con la disponibilità del sale, le erbe sono state decisamente confinate ad un utilizzo sporadico e saltuario, provocando di fatto una notevole perdita, poiché contengono numerosi principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione.

Le erbe aromatiche prendono il loro nome proprio dal gradevole profumo che emanano e, quando fresche, stimolano piacevolmente il nostro olfatto.

Le erbe aromatiche, a differenza delle spezie che principalmente provengono dall'Africa e dal lontano oriente, giungono proprio dalle aree mediterranee italiane, da cui venivano facilmente esportate, rendono sia l'Italia che la vicina Francia i luoghi di maggior diffusione, rispetto all'Est Europa e alla Russia che scelsero invece di prediligere le spezie.

Le erbe aromatiche, che sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzate freschi mentre le spezie sono essiccate.
 
 
 
 
 

Eccovi qua sotto un veloce prontuario per saper riconoscere le principali erbe, corredato da un mini ricettario per poterle facilmente utilizzare in cucina.

Elenco delle principali erbe aromatiche conosciute nel mondo.

Aglio: esaltatore di sapori, conviene utilizzare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati.

Alloro o Lauro: utilizzato principalmente per aromatizzare carni e pesci.

Basilico: aroma d'estate, esalta i sapori di tutte le verdure.

Cappero: cresce indigeno sulle rocce delle coste mediterranee. Viene conservato sotto sale, sott'olio o sotto aceto e in cucina ha larghi impieghi per aromatizzare le pietanze dato che si sposa bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.

Cipolla: bulbo aromatico molto usato nelle cucine di tutto il mondo.

Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo, particolarmente indicato con le uova, molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe.

Erba Cipollina: col suo aroma lieve guarnisce salse, insalate e zuppe, e può accompagnare anche il pesce.

Finocchio: i fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale. I semi si usano per ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi.

Lavanda: usata per aromatizzare il vino bianco e l'aceto, per preparare gelatine, per aromatizzare i dolci.

Ligustro: é una pianta che vive nei boschi e viene utilizzata interamente. Le ramificazioni sono utilizzate per confezionare i canestri, la corteccia per realizzare il colore giallo, mentre con e bacche un colorante per il vino. Il suo olio è inoltre utilizzato per frizionare i dolori.

Maggiorana: usata per pizze, carni in umido, ripieni, polpette, torte salate, funghi, legumi, salse, insalate miste o di pomodori, formaggi, crostacei ed anche aceti e olii aromatici.

Melissa: é una delle migliori piante mellifere. Nel X secolo era usata come cordiale dagli Arabi, che la proponevano inoltre come rimedio contro la melanconia. In cucina le sue foglie fresche sono usate per insaporire insalate, minestre e carni.

Origano: usato in svariate preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e nella pizza, le cucine calabrese, siciliana, napoletana, abruzzese e molisana ne fanno grande uso.

Prezzemolo: pianta erbacea biennale, viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.

Porcellana: le foglie dal sapore acidulo, crude o cotte, si consumano in insalata o sono utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti.

Rosmarino: il fiore viene usato nelle insalate, le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come arrosti, intingoli, piatti a base di patate o su torte rustiche, pane e focacce.

Salvia: usata per aromatizzare carni di vario genere non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta, formaggi, foglie di salvia fritte e anche zuppe. 

Scalogno: usato in alcune salse come la Bordolese e la Bernese, accompagna carne e pesce cotti alla griglia o messo come ingrediente nelle insalate.

Sedano: il cuore viene consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne sono utilizzate nella preparazione di zuppe e minestre.

Timo: accompagna minestre, ripieni, sughi, frittate, carni arrosto, umidi e brasati, pesce e frutta secca.

 
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